经过几千年来的饮食文化实践,我国的烹饪技术日益完善和发展。时至今日,我国烹饪可以说是达到了一个空前鼎盛的时期,中国也因此被誉为"世界三大烹饪王国"之一。多年的饮食实践,使得中餐在原料品种、烹饪工艺等方面远远优胜于西餐,但也造成了中餐在制作上极其复杂化、经验化、随意化的弊端,中餐传统制作方式的随意性,很难保证全部食品的色、香、味,甚至是食品质量始终如一,难以满足日益增长的用餐需求。一道面点,河南师傅和广东师傅做出来的味道差别可是:天上地下。中餐的制作技艺千差万别,各种面点、小吃内部本身都无法很统一,比如河南小吃,河南小吃的精华之一就是馒头的做法,可馒头在河南、广东这二个地方,一些制作方法还是差别还是蛮大的。
中国人做餐饮,全是凭感觉,量多量少、各种原料、调味的比例等等,都是凭感觉、经验、习惯、无量化地去操作,有些面点小吃、菜肴需要更多配料和佐料,也是全凭上述模糊化操作方法去制作!这样的现象,存在于全国、乃至全世界大大小小的中国餐饮企业。
德国人以善于安排、崇尚理性、遵守纪律、服从命令、讲究精确而闻名于世。据说在德国,家庭主妇煮一只鸡蛋也要用量具精确衡量水的重量,下面条同样要用天平秤面条的分量,做其他配料较多的菜都要使用量具精确称量,做到科学合理搭配。这个国家是欧美国家做菜做事严谨中极端的例子。事事讲量化,有规则、有标准、条理清楚、讲究精确却是众多西餐连锁全球扩张的重要原因。这几点从必胜客、KFC等企业都可以印证。
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