餐厅上菜快,使客人离去快,才能提高座位周转率。但餐厅不能为提高周转率而赶走客人,或服务态度不佳。服务员应巧妙地使客人快些离去。
方法有:在客满时,服务员应对新来的客人打招呼,“请稍等”,并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭,还在畅谈不休,服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水,以打断客人的谈话,这也是一种技巧,当添加茶水二至三次时,客人多半会自觉不好意思而离去;在低峰时,则应设法让客人慢慢享用,慢慢离去,因为客人带有这样一种心理,即客人越少则不愿上门,有客人在座,才敢放心进入。服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人,餐厅主管人员则应上前与之打招呼,征询客人意见;音乐是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时,可播放轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。低峰时,则播放古典音乐或抒情音乐,可使客人延迟离去。
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