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餐饮业影响盈利的方面
网络推广部 / 2015-05-24

 

餐饮业影响盈利的方面

 

       人员配置:餐厅正常运作后,人员仍按初开业时超编配置。未进行岗位工作分析,未进行岗位合并与精减,也未进行服务流程优化,靠想当然来配置人员。


       采购成本:1.无计划采购,鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多,因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。2.餐厅存在无竞争性采购,很少对供应商进行评估,也很少进行市场信息调查。3.采购监控系统未有效建立起来,对采购过程也控制不严。餐厅实行现金采购,且采购人员和班次很少调整。


       验收发放:1.餐厅菜品验收都由库管负责,现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性。2.对于质量未达标或重量不足的货品,库管也在供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了。


       储存问题:1.未有效控制原材料储存室的温度、湿度,由于储存失当造成原材料腐败。2.储存时未做明显标识,未遵循先进先出原则。材料发放也没有具体标准,厨房领多少就发放多少,存在管理问题。


       菜品加工:1.由于验收时未把好关,菜品质量达不到要求,比如采购的鳝鱼太小,导致初加工浪费太大,出品率较低。2.砧板工作人员责任心不强,或对粗加工流程不清楚,造成出品率低。


       出品标准:1.每一份菜没有制定精确的出品标准,菜品在量的把握上有时多有时少。2.餐厅没有使用标准器皿。

 

       销售问题:1、餐厅在低成本菜肴的推销上缺乏力度。2、因出品慢和服务技能不熟悉导致的服务投诉类退菜和被动打折问题严重。3.因对每天菜品销量的估 计不足造成的人为浪费严重,尤其在小吃和凉菜上,销售不完时只能倒掉处理。4.对于各类折扣规定不严格,比如宵夜打4-6.5折,可最终客人买单时都只愿 意以4折买。


       菜单计划:1.菜单菜品太多,要么是造成厨房准备不足出品太慢,要么就是各种菜品都准备造成很大浪费。2.菜单中高成本与低成本的菜品不均衡,开业初 由于肓目的追求“精品”,所以好多都是高成本的菜品,而低成本高利润的菜品相应较少。3.原材料成本上升后,餐厅为保证上座率未对菜价进行相应调整。比如该精品川菜馆经营的大都是重油重辣的川菜,但9月份以来其使用的主要原料菜油、辣椒、花椒等都成倍涨价,可该餐厅依然使用最初的菜价,导致成本增大。



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